Gastronomi Nedir? Gastronomi Tarihi

Tarih boyuca insan yaşamının hep bir parçası olarak karşımıza çıkan gastronominin tarihinin incelendiği bu yazımızda; gastronominin ne olduğundan ve nasıl ortaya çıktığından bahsedeceğiz. Bu yazımız hazırlanırken çeşitli kitaplardan, tezlerden, makalelerden ve yapılan çalışmalardan yararlanılmıştır. Bu yazımız Gastronomi nasıl ortaya çıktı? ve Günümüzdeki durumuna nasıl geldi? sorularına yanıt bulmak ve kısaca gastronomi tarihi konusunu açıklamak için yazılmıştır.

Gastronomi Nedir?

Her insan beslenmek zorundadır. Beslenme, insanların temel ihtiyaçlarından biridir. Gastronomi kavramı da beslenme ihtiyacı doğrultusunda ortaya çıkan, olası bir kavramdır. Yeme içme bilimi anlamına gelen gastronomi kavramı, tarih boyunca birçok etki altında kalmış, değişmiş ve koşullara göre evrimleşmiştir. Ülkemizde, gastronominin halka buluşması ve yaygınlaşması diğer ülkelere göre çok daha geç dönemlere denk gelmektedir. Günümüzde tüm dünyada önem verilen bir kavram haline gelmiş olan gastronominin ülkemizde de geliştirilmesi, bu konuya daha çok önem ve emek verilmesi gerekmektedir. Ülkemiz mutfak zenginliği ile ön plana çıkan bir ülke olmasına rağmen halk arasında gastronomi kelimesi bilinmemekte ve gastronomi alanındaki zenginliklerden halkın dahi haberi olmamaktadır.

Bu noktada başta halk olmak üzere herkesin gastronomi hakkında bilinçlendirilmesi gerekmektedir. Herkesin en azından gastronominin kısa tarihini bilmesi ve ülkemizin zenginliklerinden haberdar bir hale getirilmesi için çalışmalar yapılması gerekmektedir. Bu konuda olan açıklığın kapatılması hem Türk mutfağı için önemli bir gelişme, hem de gelecek nesiller için önemli bir miras bırakılması için altyapı oluşturacaktır. Bu bağlamda; bu çalışmanın amacı, bu ve bu gibi açıklıkların giderilmesine bir katkı sağlamaktır. Bu makalede dünyada ve ülkemizde gastronominin nasıl bu denli önemli bir hale geldiğini ve gastronominin nasıl ortaya çıktığını anlatacağız.

Gastronominin Kelime Anlamı Nedir?

Gastronomi kelimesi etimolojik olarak incelediğinde Yunanca kökenli olduğu görülür. Yunanca “gastèr” mide, “nomos” ise yasa anlamına gelir. Bu iki kelimenin birleştirilmesiyle oluşan “Gastronomie” kelimesi ise mide yasası yani yeme-içme bilimi anlamına gelmektedir. Bu teriminin halk tarafından bilinir hale gelmesi ve kullanılmaya başlanılması ise on dokuzuncu yüzyılda Fransa’da gerçekleşir.

Gastronomi Tarihi

Bu terimin ilk kullanıcısı olduğu düşünülen Antik Yunan döneminde yaşayan Sicilyalı Yunan Archehestratus’tur. Bu terimi, M.Ö. dördüncü yüzyılda yazdığı Akdeniz Bölgesindeki gıda ve şarapları tanıttığı “Gastronomia” başlıklı kitabında kullanmıştır. Günümüzde bu kitaba sahip olmasak bile, yazılan başka kitaplarda bu kitaba yapılan atıfları görebiliyoruz. Bu dönemden sonra uzun süre gündeme gelmeyen ve unutulmaya yüz tutan gastronomi kelimesi, Fransız şair Joseph Berchoux’un Gastronomi ya da Tarladan Sofraya İnsan (Gastronomie ou L’Homme des Champs a Table) kitabı ile 1801 yılında tekrar gündeme gelmiş ve hatırlanmıştır. Joseph Berchoux bu kitabında gastronomiyi “nitelikli, güzel ve iyi yemek yeme sanatı” şeklinde tanımlamıştır. Bu kitaptan iki yıl sonra, Croze Magnan’ın Paris’te Gastronomi (Gastronomie a Paris) adıyla basılan kitabı ile beraber gastronomi kavramı bilinir hale gelmeye ve kullanılmaya başlanmıştır. Croze Magnan bu kitabında gastronomiyi “bütün şart ve yaşlarda tadılabilen sanat” olarak açıklamıştır. Böylece gastronomi kavramı hakkında olan görüşler artmaya ve bu alan zenginleşmeye başlamıştır.

Beslenme ve Yemek Tarihi

Tarih öncesi çağlara bakıldığında ilk olarak Paleolitik Çağ’da avcı-toplayıcı topluluklar görülür. Bu topluluklar genel olarak bir bitkiyi tadarak yenilebilir veya yenilemez olduğuna karar veren topluluklardı. Bunun yanında protein gereksinimlerini karşılamak için leş yiyorlardı. Kendilerinden büyük, yırtıcı ve tehlikeli hayvanların avlarından artakalanları sıyırarak besleniyorlardı. Bu dönemlerde kesin olarak söyleyebiliriz ki, insanlar sadece yemek yemek zorunda oldukları için yemek yiyorlardı, herhangi bir bilince dayalı yemek yemiyorlardı. Yine bu dönem içinde Homo habilis ilk aletleri üretti. Bu ilk üretilen aletler yemek yeme ihtiyaçlarını karşılamak içindi. Homo habilis tarihteki ilk aletleri bir hayvan leşinden geriye kalan kemikleri kırarak içinde bulunun kemik iliğine ulaşabilmek için üretti.

Bundan sonraki dönemde ise Homo erectus’un ateşi bulduğu ve kullanmaya başladığı düşünülüyor. Fakat bu dönemde ateşin bulunması yemek pişirme veya yemek yapma bilincine erişildiğini göstermiyor. İnsanların bu bilince erişmesi ve yemek pişirmesi ise Paleolitik Çağ’ın sonlarına denk geliyor. Bu olaydan sonra gerçekleşen ve gastronomiyi en çok etkileyen bir diğer gelişme ise insanın yerleşik hayata geçmesi. Yerleşik hayata geçmeden önce yapılan ilk bitki üretim denemeleri günümüzden yaklaşık 30.000 yıl öncesinde Homo sapiens tarafından gerçekleştiriliyor. Fakat insanların yerleşik hayata geçmesi, ilk bitki üretim denemelerinden yaklaşık 18.000 yıl sonrasına denk geliyor. Bunun ardından ise yaklaşık günümüzden 12.000 yıl önce insanın yerleşik hayata geçmesiyle serüven noktalanıyor. Bu olaydan sonra, yerleşik hayata geçilmesiyle beraber aynı zamanda avcı-toplayıcılıktan üretimciliğe geçiliyor. Yine aynı dönemde çanak çömlek yapılmaya başlanıyor ve bu gelişmeler ile beraber yemek yapma ve pişirme anlamında da önemli adımlar atılıyor.

Modern Gastronomi Tarihi

J. A. Brillant Savarin gastronomiyi beslenmeyle ilişkilendirilebilecek olan her şey olarak tanımlamıştır. Bu tanımıyla gastronominin ne kadar geniş bir kavram olduğuna vurgu yapan Brillant Savarin, gastronominin amacının aslında insanın kendini mümkün olan en iyi yola başvurarak koruması olduğunu savunur. 1825 yılında yazdığı “Lezzet Fizyolojisi ve Yüce Mutfak Üzerine” adlı eserinde besin olmaya eğilimli ve besin olarak tüketilebilecek olan her şeyi araştıran, sağlayan veya hazırlayan her insanın kesin kurallar etrafında yönetilerek bu amaca ulaşabileceği fikrini öne sürer.
Bu açıklamalardan sonra gastronomi terimi dünya çapında tanınmaya ve bilinmeye başlandı. Gastronominin hakkında birçok kitap yazıldı, dönemin ünlü dergileri gastronomi hakkında yazılar yazmaya ve gastronomiye dergilerinde köşeler ayırmaya başladılar. On sekizinci yüzyılın başından sonuna kadar gastronomi terimi birçok dergiye konu oldu. Gastronomi hakkında yazılan kitaplar birçok dile çevrilerek bu terimden tüm dünyanın haberdar olması sağlandı.

Gastronomi Nasıl Ortaya Çıktı?

Gastronomi kavramı tarih boyunca incelendiğinde; her millete, her ulusa göre değişen, farklı şekillenen bir kavram olduğu görülüyor. Her ülke kendi tarihine bağlı olarak gastronomiyi kendine göre şekillendirmiş, kendine göre tanımlamış ve kendine göre yönlendirmiştir. Bu bilgiler çerçevesinde gastronominin geçmişten günümüze farklı bölgelerdeki mutfaklarda; her mutfağın bulunduğu bölgenin sahip olduğu kültür, sosyal olanak, refah seviyesi gibi her bölgeye göre değişim gösteren, belirli kavramlar çerçevesinde evrimleştiğini görürüz. Bir ülkenin veya bölgenin mutfak kültürünü etkileyen bir diğer faktör ise o ülkenin tarihi boyunca geçirdiği işgaller, yaptığı savaşlar, hatta o bölgede kurulan ilk uygarlıklara kadar uzanan tarihidir.

Bu tarih her bölgeye göre değiştiği gibi her duruma göre de değişim göstermiş ve dünyayı etkileyen sonuçlar doğurmuştur. Tarih içinde gastronomi kavramı kimi zaman sanatın, kimi zaman gücün ve kudretin, kimi zaman ise ayrımcılığın temsilcisi olarak şekillenmiştir. Bu şekillenmeler ise dünyanın gastronomiye olan bakış açısının yanında aynı zamanda gastronominin de dünya üzerindeki etkisini göz önüne çıkarmıştır. Sonuç olarak gastronomi tarih boyunca her zaman yaşamımızın bir parçasıydı ve gelecekte de insan beslenmeye ve besine muhtaç olduğu sürece hayatımızın önemli bir parçası olarak karşımıza çıkmaya devam edecektir.

Not: Bu konuyla ilgili olarak Gastronomi İlk Nerede Ortaya Çıktı? Avrupa Gastronomi Tarihi başlıklı yazımızı da inceleyebilirsiniz.