Baklava Türk Tatlısı Mıdır? Baklava Tarihi

Baklava Osmanlı’ya ait bir tatlı mıdır? sorusundan yola çıktığımız bu yazımızda baklavanın tarihini inceledik. Baklava göçebe Türklerin yufka kültüründen gelişmiş ve sonrasında Osmanlı saray mutfağında şimdiki halini almıştır. Yunan şekerlemesi olan kopti ile herhangi bir ilişkisi yoktur.

Baklava İsmi Nereden Gelir?

Baklava sözcüğü eski Türkçe’de baklağu veya baklağı olarak geçer. Aynı zamanda “baklava” isminin Moğolca ‘bağlamak, sarmak’ anlamına gelen bayla- sözcüğünün üstüne Türkçe olan fiil eki -v getirilerek türetilmiş olabileceği de belirtilmiştir. Ancak Moğolca’daki bayla- fiili de eski Türkçe’den bir alıntıdır. Sanılanın aksine sözcüğün Arapça bakla kelimesi ile etimolojik bir ilgisi yoktur.

Baklava Türk Tatlısı Mıdır?

Orta Doğu, Doğu Akdeniz, Balkanlar ve Kafkasya’daki hemen hemen tüm toplumlar; Türkler, Araplar, Museviler, Yunanlılar, Bulgarlar, Ermeniler, baklavayı kendi geleneksel tatlıları olarak tanıtırlar. Bu bölgelerin bir zamanlar Osmanlı coğrafyası içersinde yer aldığı göz önünde bulundurulunca, baklavanın bir Osmanlı tatlısı olarak nitelendirilir. Ancak Osmanlı’nın Türk olarak algılanmasından dolayı, özellikle Yunanlılar ve Araplar tarafından bu niteleme hiç de hoş karşılanmaz. Ancak, Avrupa Birliği Komisyonu, 8 Ağustos 2013’te baklavanın bir Türk tatlısı olduğunu tescillemiştir.

Baklava Yunan Tatlısı Mıdır?

Yunanlılar, Türklerin baklavayı Bizans’tan aldığını iddia ederler. Bu iddiayı kanıtlamaya çalışanlardan Profesör Speros Vryonis, Bizans’ta oldukça yaygın olan kopte veya kopton adlı tatlının baklavaya benzediğini yazar. Baklavanın Bizans değil, Orta Asya kökenli olduğu tezini savunanlardan Amerikalı gazeteci Charles Perry’e göre ise dövülmüş susam ve kaynatılmış bal karışımı macundan çıkarılan iki tabaka arasına ceviz, fındık, badem veya haşhaş ile karıştırılıp bal konularak yapılan kopte, şerbetli bir tatlı olan baklavanın öncüsü değil, bir tür şekerlemedir.

İstanbullu bir Rum olan Sula Bozis de İstanbul Rumları’nın mutfak kültürü ile ilgili kitabında (İstanbul Lezzeti), koptinin şekerleme olduğundan bahseder. Susam macunu esaslı bir şekerleme olan kopte, yufka esaslı bir hamur işi tatlıya dönüşüp daha sonra da çok katlı yufka esaslı baklavaya dönüşmüş olsa da yufkanın Bizans mutfak kültürüne nasıl girdiğini de açıklamak gerek. Profesör Speros Vryonis, göçebe Türklerin mutfak kültürünü zayıf bulduğunu savunurken, besledikleri sürülerden elde ettikleri ürünleri, bulabildikleri sebze, meyve ve basit sac ekmeği ile karınlarını doyurduklarını da ekler.

Baklavayı İlk Kim Yaptı? Baklava’nın Kökeni

Göçebe Türklerin fırın kullanmadıkları için dolgun ekmek yapamadıkları; taşınabilir sac üzerinde pişirdikleri yufkaları ekmek olarak yedikleri bilinir. Bugün bile Türkiye’nin bir çok yöresinde ev ekmeği olarak sac üzerinde yufka pişirilir. Yufkayı temel gıda olarak tanıyan göçebe Türklerin teker teker açılmış ve pişirilmiş yufkalar arasına çeşitli harçlar koyarak katmerli hamur işleri oluşturmuş olmaları kabul edilebilir. Kaymak ve bal gibi tatlandırıcıları harç olarak kullanıp çok katlı yufkadan hamur tatlıları yapmış olmaları da muhtemeldir. Bunlar da, baklavanın kökeni sayılabilir.

Charles Perry, Azerbaycan’da Bakı pahlavası diye bilinen geleneksel tatlıyı, Orta Asya bozkırlarında çalı çırpı ateşi üzerine oturtulmuş sacda pişen yufka ekmekten klasik baklavaya varışı sağlayan evrimin bir işareti olarak görüyor. Bakı pahlavası, erişteden ince olmayan sekiz kat yufka arasına fındık veya fıstık koyularak yapılan bir tatlıdır. Azerbaycan’ın Orta Asya’dan Anadolu’ya göçenlerin yolu üzerinde olduğuna dikkat çeken Perry, baklavayı, göçebe Türklerin bu bölgedeki yerleşik İranlılar ile temasının bir ürünü olarak görüyor. “Baklava, sanki İran geleneğindeki fırında pişirilmiş, fındık fıstık dolgulu hamur işleri ile Türkler’in çok katlı ekmeğinin bir bileşimi gibidir.” diyor. Bu, bir varsayım sayılsa da kültürel değişim sürecine daha uygun görünüyor.

Baklava Tarihi

Baklavanın kökeni bulunamasa da günümüzdeki klasik baklava diye tanımlanabilecek gösterişli ve ince şeklini Osmanlı döneminde aldığı tüm kaynaklar tarafından kabul edilir. Baklava ile ilgili en eski Osmanlı kaydı, Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerindedir. Bu kayda göre, şaban ayında Saray’da baklava pişirilmiştir. 17. yüzyılın ortalarında, İstanbul’dan çok uzakta, Bitlis Beyi’nin konağına konuk olan Evliya Çelebi, baklava yediğini yazar. Sultan 3. Ahmed’in dört oğluna 1720 yılında yapılan görkemli sünnet düğününü anlatan Vehbi’nin “Surnâme”sinde, bütün konuklara baklavanın ikram edildiği yazılıdır.

Bu gibi kayıtlardan, Osmanlı İmparatorluğu’nun hemen her yöresinde bilinen baklavanın, daha çok Saray’da, konaklarda, ziyafetlerde, şenliklerde tüketildiği anlaşılır. Türk mutfağında yemeğin sanata dönüşmesi de baklavayı basit bir hamur işi olmaktan çıkarıp ustalık gerektiren incelikli bir mutfak ürünü haline getirir.

Saray’da ve konaklarda, baklava yapımında usta olan aşçıların tercih edildiği ve baklava yufkasının çok ince açılmış olmasına önem verildiği bilinir. Hatta 15. yüzyıla ait kayıtlarda baklavaya “rikak baklavası” dendiği görülüyor. Rikak, Arapça ince anlamına gelen rakik kelimesinin çoğulu. İnce yufkaları ifade için kullanılmış olabilir. Baklava türünün rikak sıfatı ile tarif edilmiş olması, daha önceleri baklava yapımında kalın yufkaların kullanılmış olabileceğini akla getirir. Böyle ise, baklavanın Osmanlı mutfağında mükemmelleşip son halini aldığı söylenebilir. Eski konaklarda ise işe alınacak aşçıya sınama olarak pilavın yanı sıra baklava da yaptırılırmış. Aşçının ustalığı, hamuru kesişinden ve kesilen pazılar açıldığında, hem çok ince hem de tepsinin içini tam kaplayacak boyutlarda oluşundan anlaşılırmış.

Osmanlı’da Baklava

Burhan Oğuz’un Türk halkının kültür kökenleri ile ilgili kitabında anlattığına göre, eski İstanbul konaklarında yapılan baklavalarda aşçının bir tepsiye en az yüz kat yufka sığdırması istenirmiş. Baklava tepsisi fırına girmeden önce konak sahibinin huzuruna getirilir, o da bir altın sikkeyi yarım metre kadar yükseklikten dik olarak baklavanın üzerine bırakırmış. Altın yufka katlarını delip tepsinin dibine değerse, aşçı başarılı sayılırmış. Tepsi içindeki altın da bahşiş olarak aşçıya gidermiş ama altın yufka katları arasında kalırsa, baklava tepsisi mutfağa geri gönderilirmiş. Bu gösteri konukların huzurunda yapılır ve başarısız olursa, ev sahibi konuklarının önünde küçük düşermiş.

Baklavacılığın, aşçılıktan ayrı bir zanaat olarak gelişmesini de, zengin mutfaklarındaki önemine bağlanır. Sula Bozis, 19. yüzyılda loncada örgütlenmiş Sakızlı ustaların, İstanbul’daki konaklara baklava yufkası açmak için çağrıldığını yazar. Reşat Ekrem Koçu’nun İstanbul Ansiklopedisi’nde bildirdiğine göre, eski konakların mutfaklarında ayrıca baklava ve börek için yufka açıcılar bulunurmuş. Bunlar, yufka açma işinde hüner sahibi olmak için neredeyse bir ömür vermiş, baklava tepsisine gül yaprağı inceliğinde kırk yufka döşerlermiş.

Tatlıların padişahı baklava, aynı zamanda padişahların tatlısı olarak görülmüştür. Saray’da baklavanın önemi, konaklardaki gibi sadece zenginlik ve ince zevk alameti sayılmasından değil, aynı zamanda devlet törelerine girmiş olmasından da kaynaklanmıştır. 17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneği, bunun en belirgin örneğidir. Kanuni Sultan Süleyman döneminde, sefere çıkan askere yahni, pilav ve zerde ikramı âdet olmuştur. Bir zaman sonra sefere pek çıkılmamasından dolayı, bu âdet terk edildi. Ama, bunun yerini, padişahın askere bir iltifatı olarak, üç ayda bir ulufe dağıtılırken, ziyafet verilmesi ve ramazan ayının on beşinde de baklava ikramı almıştır.

Baklava Kültürü

18. yüzyılın sonlarında, Fransa Kraliçesi Marie Antoinette‘in eski tatlıcıbaşısı Guillaume, Osmanlı saray mutfağına, hamurunun açılması farklı ve yufkanın katlanması ile yapılan, poğaça gibi, kubbe biçiminde bir baklava çeşidi getirmiştir. Bu baklava “Frenk Baklavası” veya “Saray Baklavası” olarak anılmıştır. Osmanlı saltanatının son günlerine kadar, Saray mutfağında özel günlerin en gözde tatlısı baklava olmuştur. Örneğin son Osmanlı padişahı Vahdettin’in 30 Nisan 1336 (1920) Cuma günü Yıldız Sarayı’nda verdiği öğle yemeğinin mönüsünde baklavanın yer aldığı görülmektedir.

Osmanlı mutfağında yeni bir devri açan baklavanın kökeni hangi etnik olursa olsun, geliştiğinden ve şu anki halini aldığından emin olduğumuz Osmanlı kültürüne ait sayılması mantıklı ve doğru olur.

Not: Bu konuyla ilgili olarak Türk Mutfağı Nedir? Türkiye Gastronomi Tarihi başlıklı yazımızı da inceleyebilirsiniz.