Gastronomi İlk Nerede Ortaya Çıktı? Avrupa Gastronomi Tarihi

Bu yazımızda gastronomi kavramının nerede ortaya çıktığından, başta Fransa olmak üzere tüm dünyaya nasıl yayıldığından ve Avrupa gastronomi tarihi konularından bahsedeceğiz.

Gastronomi İlk Nerede Ortaya Çıktı?

Fransa’da ortaya çıkan ve burdan dünyaya yayılan gastronomi kavramı en çok Fransa’yı ve burda yaşayan insanları etkiledi. Hepimizin bildiği ve hakkında çok konuşulan Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler (Qu’ils mangent de la brioche) sözü de yine bu tarihte, on sekizinci yüzyılda, Fransa’da söylendi. Bu söz hakkında bilinen iki tane kesin olan yanlış vardır. Bunlardan birincisi; sözün söyleyeni, kesin olarak bilinmemekle birlikte, herkes tarafından sanıldığı gibi o dönemin kraliçesi Marie Antoinette değildir. İkincisi ise; bu sözde ki “pasta” kelimesi pasta veya makarna anlamında değil, o dönemde Fransa’da soylular tarafından tüketilen “brioche” olarak bilinen bir tür çörek anlamında kullanılmıştır. Bu bilgilerden yola çıkarak aslında bu sözün iyi niyetli söylendiği düşünebilir, eğer ekmek istiyorlarsa ekmeğin en iyisinden verilmesi gerektiği savunulmuş olabilir.

Gastronominin Merkezi Fransa

Fransa, insanların soylu ve burjuva olarak ayrıldığı dönemlerde gastronomi kavramı ile tanıştı. Bu sınıf ayrımı, soylular dışında kalan kesimin gastronomi kavramıyla tanışamamasına hatta yanlış tanımlamalarına neden oldu. Çünkü Fransa’da o dönemde halk gerçekten de kuru ekmek dahi bulamayacak bir durumda iken, gastronomi terimi güzel ve etkileyici yanını sadece saraydaki soylulara gösteriyordu. Bu durum gastronomi teriminin zaman içinde soylu sınıf ve burjuvalar arasında bir ayrım göstergesine dönüşmesine neden oldu. Bu dönemde saraydaki soylular zevk için yemek yiyor, mutfak kültürlerinin temellerini atıyorlardı. Soylular için iyi yemek ve iyi sofra zaman içinde bir vazgeçilmez haline geldi, hatta dinden sonra gelen en önemli olgu iyi yemek ve iyi sunum olarak bilinmeye başlandı.

Gastronomi bu dönemde sadece Fransa’da yaşayan soyluları ve burjuvaları ayırmadı, aynı zamanda ülkelere arasında da iyi sofra, güzel yemek ve gösterişli sunum güç göstergesi haline gelmeye başladı. Sarayların duvarlarını artık güzel sofra tabloları süslemeye başlamış, gastronomi sanat boyutuna taşınmıştı. Fakat bu gelişmeler sadece saray için geçerliydi. Halk bu bilgilerden habersiz gastronomiyi sadece bir ayrım göstergesi olarak görmeye devam ediyordu.

Fransız Devrimi’nin Gastronomiye Etkisi

Halkın bu dönemde maruz kaldığı açlık ve kıtlık aslında sadece birkaç yıl sonra gerçekleştirmiş olacakları Fransız Devrimi için büyük bir altyapı oluşturuyordu. Nitekim birkaç yıl sonra Fransız devrimi gerçekleştirildi. Fransız Devrimi ile beraber gelen milliyetçilik, halkçılık gibi ilkeler ile beraber mutfak terimi her millet için önem kazanmaya başladı. Mutfak, saray içinden çıkıp halka ve tüm dünyaya yayıldı. Milletler artık kendi mutfaklarını da kendi kültürleri gibi görüp sahip çıkmaya, korumaya başladı. Bu gelişme gastronomi tarihi için büyük bir gelişmeydi. Fransız Devrimi sayesinde gerçekleşen en önemli gelişmelerden biri ise restoranların açılması oldu. Devrim gerçekleştikten sonra saray yıkılınca, sarayda çalışan aşçılar işsiz kaldı ve halka hizmet vermeye başladılar. Restoranlar önce Fransa’da daha sonra ise tüm dünyada yaygınlaşmaya başladı. Bu gelişme ile on dokuzuncu yüzyılın en önmeli gastronomi devrimi de gerçekleşmiş oldu.

Tüm bu gelişmeler sayesinde gastronomi halk ile buluştu. Gastronomi ve gurme gibi kavramlar halk arasında değer bulmaya başladı. Bu değerin ışığında birçok önemli gurme, gastronomi tarihi yazarı ve gastronominin günümüzdeki haline gelmesinde çok önemli etkisi olan kişiler yetişti. Gastronomi kültür olarak görülmeye başlandı ve devlet tarafından değer görmeye başladı. Devletler mutfak üzerine eğitim veren yerlerin sayısını arttırdı ve gastronomi eğitimine önem verildi. Soylular evlerini restoranlara çevirdi ve halka önderlik etti. Saray yıkılmış olsada, Fransa mutfak kültürünü kaybetmedi ve gastronominin tüm dünyaya açılan kapısı olmayı başardı. Bu dönemi halkın içinden biri olarak Grimod de la Reyniere, “Fransız Devrimi’nden sonra ortaya çıkan sosyal hiyerarşiyi yapılandırmanın ve meşrulaştırmanın bir yolu” olarak tanımlamıştır.

Avrupa Gastronomi Tarihi

Fransa’dan dünyaya yayılan gastronomi kavramıyla beraber bir kavram daha yayıldı, bu kavram “ulus” kavramıydı. Avrupa’da ve tüm dünyada ulus olmak için üç temel şart oluşturuldu. Bunlar dil, din ve mutfak kültürüydü. Fransızların ardından ilk olarak İtalya kendine özgü ulusal bir mutfak oluşturdu. Ardından öncelikle Avrupa olmak üzere tüm dünya ülkeleri Fransa ve İtalya’nın ışığında kendilerine özgü ulusal mutfaklarını oluşturmak için adımlar atmaya başladılar. Avrupa içinde zaman geçtikçe ve gastronomi kavramı oturmaya başladıkça, aynı zamanda önem kazanmaya ve değer görmeye de başladı. Bir ülkenin ulusal mutfağı; o ülkenin kültürünü, gelişmişliğini ve sosyal refah seviyesini gösteren kavramlardan biri haline geldi. Bu bilgiler ışığında Avrupa’da bulunan bazı mutfakları inceleyelim.

İtalya Gastronomi Tarihi

İtalyan mutfağında et ürünlerinden çok deniz ürünleri dikkat çeker. İtalyan mutfağı deniz ürünleri açısından dünyadaki en zengin mutfaklardan biridir. Çünkü İtalya coğrafi konumu nedeniyle üç tarafı denizlerle çevrili bir yarımadadır. Bunun yanında üzüm bağlarının ve zeytin ağaçlarının bolluğu nedeniyle zeytinyağı ve şarap üretimiyle de ön plana çıkar.

Rusya Gastronomi Tarihi

Rusya, tarih boyunca birçok dinin ve birçok kültürün etkisi altına girmiş olan bir devlettir. Her dinin ve kültürün Rus mutfağı üzerinde bıraktığı etkiler günümüzde dahi görülebilmektedir. Bu nedenle günümüzde Rusya, mutfak kültürü bakımından birçok kültürün birleşim noktası olarak görülen bir mutfağa sahiptir. Örneğin, Zakuski günümüzde Avrupa’da oldukça yaygın olarak bilinen bir başlangıç tabağı kültürüdür. Zakuski yemeğinin tarihine baktığımızda ise bu yemeği aslında Rusların İskandinavya’yı işgali sırasında almış olduğunu görürüz.

Polonya Gastronomi Tarihi

Polonya mutfağı, Fransız etkisi altında kalan bir mutfaktır. Polonya mutfağı tatlı üzerine gelişim gösteren bir mutfaktır. Örneğin Avrupa’nın ilk ve son hamurişi tatlısını Polonyalılar bulmuştur. Bu tatlı, günümüzde bölgemizde de bilinen “Şam Baba” tatlısının çok benzeri olan bir tatlıdır, tek fark üzerine dökülen şerbettir. Bu tatlı Polonya’dan dünyaya yayılmıştır. Özellikle Fransızlar bu tatlıyı alıp kendi kültürlerine katmışlardır.

Avusturya Gastronomi Tarihi

Avusturya, iki tane çok ünlü yemeğe sahiptir. Bunların ilki kruvasan (croissant), ikincisi ise şnitzel (schnitzel) olarak bilinir. Bu iki yemekte Avusturya’ya işgaller ve savaşlar sırasında getirilen yemeklerdir. Kruvasan, Viyana kuşatması sırasında Türklerin işgaliyle beraber hilal şeklinde yapılmaya başlanmış bir çörektir ve o günden sonra da hilal şeklinde yapılmaya devam edilmiştir. Şnitzel ise on dokuzuncu yüzyıla kadar Milano’nun en meşhur yemeği olarak bilinen bir yemekti. Fakat Avusturya işgali sırasında Viyana’ya taşındı ve günümüzde şnitzel denilince aklımıza ilk Avusturya geliyor.

İskandinavya Gastronomi Tarihi

İskandinavya ülkeleri yani Norveç, Finlandiya, Danimarka ve İsveç genel olarak geçmiş yıllarda büyük göçler alan ülkelerdir. Finlandiya mutfağı, daha çok Rus yemek kültüründen izler taşır. Çünkü Rusya Karelya’yı işgal ettiğinde nüfusun çoğunluğu her şeylerini bırakıp Finlandiya’ya göç etmişlerdir. Bunun yanında Danimarka mutfağı ise et ve patates ağırlıklıdır. Bunun sebebini, Danimarka’nın coğrafik konumu ve geçmişten süregelen alışkanlıkları oluşturmuştur. İsveç ise genel olarak deniz ürünleriyle bilinir. Çünkü coğrafik olarak buna bir yatkınlığı bulunmaktadır. Ayrıca İsveç mutfağı Türk mutfağından çok etkilenmiş bir mutfaktır. İsveç kralı 12. Karl, o zamanlar Osmanlı’ya sığınmış ve beş yıl orada yaşamıştır. Ülkesine dönerken ise İzmir köfte ve etli lahana sarmayı da yanında götürmüştür. Günümüzde lahana sarması İsveç’in milli yemeğidir. Köfte ise hepimizin bildiği gibi tüm IKEA mağazalarında “İsveç köftesi” olarak satılmaktadır.

Not: Bu konuyla ilgili olarak Gastronomi Nedir? Gastronomi Tarihi başlıklı yazımızı da inceleyebilirsiniz.